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Die Nematoden

Nematoden gehören zu den häufigsten Parasiten bei Seefischen. Vor allem Hering, aber auch Makrele, Kabeljau und Rotbarsch können befallen sein. Die Parasiten werden von den Fischen mit der Nahrung aufgenommen und besiedeln vor allem den Magen-Darm-Trakt von wo aus sie ins Fleisch eindringen können. Als Endwirte der Nematoden gelten etwa Robben, Wale, Delphine und Seevögel. In den Speisefischen des Nordatlantiks kommen vor allem zwei Arten vor, die für den Menschen gefährlich werden könnten: der Heringswurm und der Kabeljauwurm.

Gelangen die Nematoden (z.B. Heringswurm: Anisakis genera ) lebend in den menschlichen Darm, können sie in der Wand des Darm-Trakts geschwürähnliche Prozesse ( Anisakiasis) verursachen. In Ländern in denen Fisch oft roh oder fast roh gegessen wird tritt die Anisakiasis relativ häufig auf. Die in Deutschland vorgeschriebenen Verarbeitungsverfahren gewährleisten im allgemeinen, dass die Nematodenlarven abgetötet werden und keine gesundheitliche Gefahr mehr darstellen. Seit 1988 gelten strenge Bestimmungen die den Verbraucher vor lebenden Nematodenlarven in Fischen schützen sollen. So werden Filets auf Leuchttischen kontrolliert. Zu stark von Parasiten befallene Fische dürfen nicht verkauft werden. Matjes wird vor der Marinierung kurz schockgefroren und die Nematoden so getötet..

Entsprechend der Fischhygiene-Verordnung dürfen parasitenbefallene Fische in keiner Form in den Lebensmittelverkehr gebracht werden. In dieser Verordnung sind außerdem das Ausnehmen der Fische, ihre Kühlung, Sichtkontrollen und Behandlungsverfahren zur Abtötung von Parasiten geregelt. Trotz großangelegter Kontrollen (sorgfältiges Durchleuchten der Fischfilets) kann es nicht immer verhindert werden, dass Frischfisch der mit Nematoden verunreinigt ist im Lebensmittelhandel angeboten wird. Sollten Sie daher beim Kauf frischen Fischfilets kleine fadenförmige Würmer in der Muskulatur oder auf der Oberfläche des Fischfleisches finden verzichten Sie auf den Verzehr dieses Fisches. Bringen Sie die Ware zum Händler zurück oder wenden sich an Ihr örtliches Lebensmitel-Untersuchungsamt.

Um die Nematodenlarven weitgehend zu beseitigen, müssen die Fische gleich nach dem Fang sorgfältig ausgenommen und die Bauchlappen entfernt werden. Eventuell noch im Fischfleisch verbleibende Nematodenlarven werden durch Tiefgefrieren (auf –20°C innerhalb von 12 Stunden) oder durch andere Zubereitungsverfahren wie Kochen und Braten (mindestens 70°C), Salzen oder Marinieren (nach bestimmten Vorgaben) abgetötet. Nematoden im gegarten Fisch sind eher ein ästhetisches Problem. Wer selbstgefangenen Fisch zubereitet, sollte die Bauchlappen entfernen und den Fisch gut durchgaren. Zur Herstellung von Sushi oder Matjes sollte selbstgefangener Fisch nicht verwendet bzw. vorher gefroren werden.

Gesundheitsgefahren drohen im Grunde nur dann, wenn der Fisch roh gegessen wird (Sushi) oder wenn die Nematoden durch die Zubereitung nicht vollständig abgetötet werden (z.B. zu kurzes Marinieren von rohem Fisch – Matjes). Die in Deutschland immer beliebter werdenden Sushi Restaurants, die den Fisch roh servieren, unterliegen daher besonderen hygienischen Standards. Für Sushi eignet sich nur außerordentlich frischer Fisch