Wiki - Räuchern - Lagerung

Die Lagerung

Grundsätzlich sind kalt geräucherte Fische länger haltbar als heiß geräucherte Fische. Mir persönlich schmecken die Fische am besten direkt aus dem räuchern (rauchwarm). An einem kühlen Ort(ca.10 °C) gelagert ist der Verzehr nach 2-3 Tagen ohne Geschmacksverlust möglich. Soll die Lagerung bis zu einer Woche erfolgen darf die Lagertemperatur 5C nicht übersteigen, Temperatur- und Feuchtigkeitsschwankungen sindzu vermeiden (schwitzen führt zu Schimmelbildung). Im Kühlschrank gelagerter Fisch sollte vorher einzeln in Alufolie verpackt werden. Räucherfisch nimmt sehr leicht fremde Gerüche (z.B. Käse, Torten) an und darf deshalb nicht mit anderen Lebensmitteln zusammen gelagert werden. Tiefgekühlter Räucherfisch sollte nicht länger als 2-3 Monate gelagert werden. Kurzzeitiges erwärmen nach dem Auftauen im Backofen oder der Mikrowelle intensiviert das Raucharoma. Außerdem lässt sich der Fisch leichter enthäuten und entgräten.
Wichtige Tipps
Beim Kalträuchern von Meeresfischen wie Heringe, Sprotten, Makrelen, Dorsch, Meerforelle und Hornhecht ist zu beachten, dass eventuell vorhandene Larven von Nematoden (Herings und Dorschwurm) durch die fehlende Temperatur nicht abgetötet werden. Aus diesem Grund müssen diese Fische vorher tiefgefroren (-20 °C Kerntemperatur) werden, d.h. 4-5 Tage im Gefrierschrank.

Beim Heißräuchern werden die Würmer abgetötet, wenn eine Kerntemperatur von 60 °C für mindestens 1-2 min ereicht wird. Das gleiche gilt für Fische die im Brackwasser gefangen werden ( Weißfische, Zander, Barsch, Hecht usw.), auch hier wurden Nematoden gefunden. Fische die ausschließlich im Süßwasser gelebt haben sind hiervon nicht betroffen