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Räucher - Rezepte

Fisch räuchern Rezept 1
Kaltgräucherter Graved LachsFür 1 kg Lachsfilet:

·3 Eßl. Zucker
·4 Eßl. Salz
·2 Teel. weißen Pfeffer geschrotet
·1 Eßl. Wacholderbeeren im Mörser zerstoßen
·3 Bund frische Dillspitzen

Salz, Zucker, Pfeffer, Wacholderbeeren mischen und auf dem Filet (Haut nach unten in einem Glasgefäß) gleichmäßig verteilen. Anschließend frisch zerkleinerten Dill aufstreuen. Für eine besondere Note kann man auch einige Tropfen Cognac oder Whisky beim räuchern auf das Fisch-Filet träufeln.Das zweite Filet gleich behandeln, auf das erste legen (Haut nach oben) und beschweren ( z.B. mit wassergefüllter Glasschale). Für 48 Stunden an einem kühlen Ort stellen, jedoch alle 8-10 Stunden wenden, damit beide Filethälften gleichmäßig mit der Pökelflüssigkeit in Berührung kommen. Anschließend die verbliebenen Gewürzreste abstreifen und die Filets kurze Zeit trocknen. Dann die Lachsfilets für ca. 10 Stunden kalt räuchern.Ich habe die Erfahrung gemacht, dass sich das Aroma erst am nächsten Tag voll entfaltet hat.Zum Graved Lachs passen alle Brotsorten. Als Soße kann man z.B. Senf- oder Apfelmeerrettichsoße verwenden.


Fisch räuchern Rezept 2
Zutaten pro kg Fisch:
60 g Salz (kein Jodsalz)
60 g Sauerbratengewürz
1/2 - 1 Zwiebel
1/2 - 1 Knoblauchzehe
1/2 TL. schwarzer Pfeffer
1 gestr. TL Kräuter der Provence
je 1 Messerspitze Thymian und Rosmarin
1/2 TL Rauchsalz

Das Salz in kaltem Wasser auflösen.
Zwiebeln und Knoblauch schälen, in feine Würfel schneiden und ins Salzwasser geben.
Die übrigen Gewürze mit wenig Wasser zugedeckt einmal kurz zum Kochen bringen, dann den Gewürzsud abkühlen lassen und zum Salzwasser geben. Der Lake noch eine Messerspitze Curry zufügen.
Die entschleimten Fische in die Lake einlegen und durch einen Teller auf der Oberfläche dafür sorgen, dass die Fische immer bedeckt sind. Kleinere Fische (z.B. Portionsforellen) bleiben 12- 24 Stunden in der Lake, größere bis zu 3 Tagen. Alles kühl stellen und ab und zu umrühren. Vor allem im Sommer empfiehlt es sich, die Fische in gefrorenem Zustand in die Lake einzubringen, dadurch bleibt die Temperatur der Lake lange Zeit niedrig. Auf keinen Fall aber sollte man, vor allem im Winter, die Fische als gefrorene Blöcke (4 und mehr Fische zusammen eingefroren) in die Lake geben, weil diese nur sehr langsam durchtauen und die Fische deshalb ungleichmäßig durchziehen.
Vor dem Räuchern die Fische außen trocknen lassen.


Fisch räuchern Rezept 3
Zutaten für 2,5 kg Fisch:
10 Liter Wasser
300 gr. grobes Salz
1 Tasse Weinessig
50 gr. grobes Fischgewürz
3-4 Zwiebeln
Zubereitung wie bei Rezept 2

Für Aale nimmt man reine Salzlake ohne Gewürze. Aale hängt man nass in die Räucherkammer.