Wiki - Räuchern - Vorgang

Fische räuchern

Das Einlegen
Einen Tag vor dem eigentlichen Rächern geht’s los. Fische aus dem Eis holen oder gut ausnehmen und saubermachen. Die aufgetauten Fische noch mal abwaschen. Wiegen!

Salzfaustformel
1 KG Fisch = 1,5 KG Wasser in den Eimer -> Pro KG Wasser 40 - 60 gr. Salz

Wieder für die Faulen: Fischeinlegegewürz. Kaufe ich günstig auf dem Trödelmarkt oder Jahrmarkt. Kommt nach Gefühl rein. Eine Zitrone (nicht gespritzt) in Scheiben rein. Lorbeer (falls nicht in der Mischung).

Alles umrühren und die Fische hinzugeben. Zwischen 12 und 24 Stunden bedeckt und zugedeckt ziehen lassen.
Kurz vor dem Räuchern die Fische rausholen, abwaschen, abtrocknen und etwas trocknen lassen. Am besten auf einem Tablet

Heissräuchern
Die einfachere Methode ist das Heißräuchern und wird deshalb am häufigsten angewendet. Hierbei werden die Fische bei einer Temperatur von über 60 °C mit frisch entwickeltem Rauch gegart und geräuchert( meistens ganze Fische ). Es ist möglich erst zu garen (bei einer Temperatur von ca. 90 °C 20 -40 min) und anschließend zu räuchern (45-120 min), hierbei sollte die Temperatur ca.50 °C betragen. Wird gleichzeitig gegart und geräuchert beträgt die Dauer ca. 60-90 min. Eine kurzzeitige Temperaturerhöhung auf 100-120 °C ist in beiden Fällen sinnvoll. Die Fische sind gar, wenn sich die Rückenflosse leicht herausziehen lässt und das sichtbare Fleisch nicht mehr glasig ist. Die Räucherzeit ist abhängig von der Größe und Art der Fische, sowie von der Temperatur. Deshalb sollte man grundsätzlich einen Räucherofen mit eingebauten Thermometer verwenden( von Zeit zu Zeit das Thermometer auf Funktion prüfen.

Kalträuchern
Beim Kalträuchern sollten nur Filets oder Karbonaden (Koteletts) verwendet werden, weil das Fleisch trockener wird als beim Heißräuchern und die Gräten sich schlechter entfernen lassen. Die optimale Kalträuchertemperatur liegt bei 15-20 °C und darf nicht über 25 °C ansteigen (Eiweiß tritt aus).

Kurzzeitiges Überschreiten von 3-4 °C für wenige Minuten richtet meist jedoch keinen Schaden an. Aufgrund der niedrigen Temperatur ist die Räucherzeit entsprechend länger. Eine genaue Zeit lässt sich nicht angeben, da sie von der Größe des Räuchergutes und der Fischart abhängig ist. Ein Fisch-Filet von 500g Gewicht ist nach ca. 10 Stunden ausreichend geräuchert. Will man einen intensiveren Rauchgeschmack haben, lässt sich die Räucherzeit verlängern, jedoch unbedingt berücksichtigen, dass der Fisch immer trockener wird. Beim Kalträuchern fehlt die Garphase mittels Temperatur und wird durch fermentierende "Kaltgarung" erreicht.

Hierbei werden die Fischstücke mit einem Gemisch aus Salz und Zucker bedeckt und in einem geeigneten Behälter gelegt. Das Verhältnis Salz zu Zucker sollte 60%/40% bis 50%/50% betragen. Für 12 - 36 Stunden( abhängig von der Dicke der Filets) an einem kalten Ort einwirken lassen, anschließend die Salz- und Zuckerreste unter kaltem Wasser abwaschen, trocken tupfen und zum Trocknen aufhängen.
Das Einlegen
Einen Tag vor dem eigentlichen Rächern geht’s los. Fische aus dem Eis holen oder gut ausnehmen und saubermachen. Die aufgetauten Fische noch mal abwaschen. Wiegen!

Salzfaustformel
1 KG Fisch = 1,5 KG Wasser in den Eimer -> Pro KG Wasser 40 - 60 gr. Salz

Wieder für die Faulen: Fischeinlegegewürz. Kaufe ich günstig auf dem Trödelmarkt oder Jahrmarkt. Kommt nach Gefühl rein. Eine Zitrone (nicht gespritzt) in Scheiben rein. Lorbeer (falls nicht in der Mischung).

Alles umrühren und die Fische hinzugeben. Zwischen 12 und 24 Stunden bedeckt und zugedeckt ziehen lassen.
Kurz vor dem Räuchern die Fische rausholen, abwaschen, abtrocknen und etwas trocknen lassen. Am besten auf einem Tablet
Das eigentliche Räuchern setzt sich aus drei Phasen zusammen.

Trocknen:
Nachdem der Fisch in den noch kalten Ofen gehängt wurde, wird dieser bei leicht geöffneter Ofentür bzw. geöffneter Abzugsklappe erwärmt. Je nach Ofentyp und Fisch wird nun so lange getrocknen bis sich der Fisch leicht lederig anfühlt und die Flossen weiss zu werden beginnen. Man sollte eine Temperatur von ca. 60-70 Grad Celsius einhalten. Die Trocknungsphase dauert ca. 15-30 Minuten. Eine zu schnelle Erwärmung oder zu viele Fische im Ofen bei geschlossener Tür, würde zur verstärkten Wasserdampfbildung führen. Die Fische würden weich oder sogar matschig werden und von den Harken abfallen.

Garen:
Nach der Trocknung wird die Abzugsklappe und die Tür geschlossen. Die Termperatur wird langsam erhöht, damit nicht zuviel Flüssigkeit aus den Fischen herausläuft. Die angestrebte Temperatur im Fisch sollte 110 Grad Celsius betragen, damit Keime und Bakterien abgetötet werden können. Danach wird die Temperatur wieder auf ca. 60 Grad Celsius herabgesengt. Ein kurzes Erreichen der Höchsttemperatur (ca. 5 Minuten) reicht meistens aus. Eigentlich wäre der Fisch nun gar und könnte gegessen werden, aber die Farbe und der Rauchgeschmack kommt nun in der letzten Phase zur Geltung.

Räuchern:
Nun gibt man das Räuchermehl hinzu. Da mit einem geschlossenen Räucherkasten gearbeitet wird, ist der Fisch bis dato kaum oder gar nicht mit Rauch in Verbindung getreten. Nach der Zugabe von Räuchermehl die Tür geschlossen und die Fische bei ca. 60-70 Grad Celsius 15 Minuten ziehen gelassen. Danach wird die Tür geöffnet, um den Räucherofen auslüften zu lassen. Danach gibt man erneut etwas Räuchermehl dazu und läßt die Fische nochmals je nach Gefühlt zwischen 5 und 15 Minuten im Rauch.
Als allerletztes kommt nun der Rückenflossentest um festzustellen, ob die Fische auch wirklich gar sind.
Man zieht beim größten Fisch die Rückenflosse heraus. Wenn dies leicht geht und weisses Fleisch an der Gräte hängt, sind die Fische auf jeden Fall gar.
Der komplette Räuchervorgang dauert ca. 90-120 Minuten (15-30 Minuten Trocknen, 15 Minuten Temperatur hochfahren, 5 Minuten Höchsttemperatur 110 Grad Celsius, 15 Minuten Temperatur senken, 20-40 Minuten räuchern).