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Das Räuchern

Der Vorgang des Räucherns zur Konservierung von Lebensmitteln ist eine sehr alte Tradition. Wann genau zum ersten Mal geräuchert wurde ist nicht bekannt. Allerdings gehört das Räuchern nicht zu den ältesten Konservierungsmöglichkeiten. Das Einlegen von Lebensmitteln in Öl wurde beispielsweise bereits 3000 v. Chr. in Mesopotamien (heutiges Irak und Teile Syriens) vorgenommen. Die Ägypter kannten bereits 2000 v. Chr. den Essig als Konservierungsmittel.

Unter Räuchern ist die kurze oder längerfristige Einwirkung von Rauch auf bestimmte Lebensmittel zu verstehen. Der dazu benötigte Rauch entsteht in speziellen Öfen durch unvollständige Verbrennung von Sägemehl oder Sägespänen.
Während des Räucherprozesses wird dem Räuchergut gleichmäßig und allmählich Feuchtigkeit entzogen. Gleichzeitig wird es durch den Einfluss der Temperatur bzw. durch enzymattische Prozesse gegart. Der Fisch wird sozusagen mit einem Ruß - Harz Gemisch oberflächenversiegelt. Gleichzeitig ist dieser Siegellack antibakteriell. Besonders das Buchenholz enthält sehr viel Kreosot (antibakterielle Teerverbindungen). halten.
In der Vergangenheit wurden Lebensmittel oder Fische geräuchert, um sie zu konservieren. Mit dem Zeitalter der Kühlschränke fand ein Wandel statt d.h. es wird geräuchert, um sich am Genuss von leckeren Fisch, Wurst, Schinken, Käse und Eiern zu laben. Ob die soeben am Wasser mit dem geräuchert werden oder mit Freunden zu Hause im Räucherschrank, es ist immer ein wahrer Gaumenschmaus.

Voraussetzung zum Fische räuchern ist das richtige Holz, Räucherspäne oder Räuchermehl ( nicht harzend z.B. Buche, Weide, Erle, Ahorn, Birke, Pappel, Esche, Obstbäume).
Thymian, Wachholderbeeren oder Lorbeerblätter können maßvoll benutzt dem Rauch eine eine besondere Geschmacksnote verleihen.

Das Salz zum Trockensalzen oder die Salzlösung (Räucherlake), zur Verfeinerung mit Gewürzen (z.B. Dill, Thymian, Wacholderbeeren, Lorbeerblätter, Kräuter der Provence, Curry) anreichern
Mit dem richtigen Räucherzubehör zum Einlegen (Behälter aus Porzellan, Steingut, lebensmittelechten Kunststoff) und Räucherhaken (Edelstahl) zum aufhängen, kann es losgehen und das Wasser läuft schon aus Vorfreude im Mund zusammen.

An alle Neulinge den Hinweis, dass Fische räuchern (oder räuchern von Fleisch und Wurst) ist nicht schwierig, wenn man ein paar grundlegende Räucher-Tipps berücksichtigt.

Einige grundsätzliche Dinge unbedingt beim Fische räuchern beachten

Nur frische und hygienisch einwandfreie Fisch, Fleisch und Wurstwaren verarbeiten
Alle Pökelgefäße und Räucherhaken müssen sauber und aus salzbeständigen Material sein
Die zu räuchernde Waren immer gut gekühlt aufbewahren Pökelbehälter immer mit sauberen Tuch abdecken
Vor dem Räuchern die Fische einige Zeit an der Luft trocknen lassen (gegen Fliegen schützen), außer Aal, Aalmutter und
Hornhechte, sie werden nass in den Rauch gehängt